Hyse med mangosaus - Grevinnen og hovmesteren

Hyse med mangosaus:

bilde: Retten anrettet og servert med ovnsbakt hyse, mangosaus, risotto, asparges, melbatoast og jordskokkchips


Hyse: 


Beregn ca 150 g fersk hyse pr pers
Salt
Smør
Salt/pepper
Evt ferske urter
Lardo (salttørket tynne fettskiver fra parmaskinke) (Fåes kjøpt i delicatessebutikker, jeg kjøpte dette på den nye fiskebutikken på storo, Havets helter?)


Strø salt oppi en form, legg fisken oppi og strø salt over. La stå i ca 20 min i kjølesap. Dette gjøres for å trekke vann ut av fisken og gjøre den fast og fin.
Skyll så av fisken
Sett ovnen på 200*C. Legg hysa i idfast form og smør fisken med smeltet smør. Dryss over litt salt og pepper og ferske urter, om du har. Legg så på en skive lardo pr fiskebit

Melbatoast

Beregn ca 1 1/2 kamskjell pr pers

De skal skjærer i tynne skiver. Om du bruker frosne kamskjell er det lettest å skjære i pene skiver når de er halvfrosne)

1 tynn, tynn, tynn loffeskive pr pers (så tynn du klarer og det samtidig er pent.)

Legg kamskjellskivene taksteinsvis på loffeskivene.

Her kan man evt anrette en skive lardo (salttørket fett fra skinke i tynne, tynne skiver - fåes kjøpt i delikatessebutikker) over kamskjellene. Siden jeg i denne retten har lardo på fisken, dropper jeg det på toasten.

Stek dette i teflonpanne med brødet ned i pannen. Ha litt smør i pannen og stek på middels varme. Når brødet er gyllent og sprøtt er det ferdig. Evt snu toasten og stek med lardoskiven ned i 2 min for at den skal smelte litt.

Mangosaus: 

Bildet: Sunniva eple-og mangojuice fra Tine

4 pers

1/2 l Sunniva mango- og eplejuice fra Tine

2 ss fiskefond/kraft eller 1 fiskebuljongterning

1 hvitløk (kinesisk) finhakket

2 sjalottløk finhakket

1/4 av en rød chilli, finhakket

salt/pepper

2 eggeplommer

2 ss meierismør

2 dl creme fraiche

Reduser juice med hvitløk, løk, chilli og fiskekraft til ca 1/2 part. (Dette kan du gjøre et par dager i forveien)

Varm opp juice, tilsett smør i biter og la smelte i sausen. Rør inn creme fraichen og tilsett eggeplommene til slutt. (obs: sausen skal ikke koke etter at eggeplommene er tilsatt)

ADVARSEL: Sausen smaker utrolig godt. Og spesielt til fisk. Ikke bli overrasket om gjestene får lyst til å slikke tallerkenen... og faktisk gjør det også!!

Bilde: Til de som slikket i seg sausen på tallerknen vanket en liten overraskelse

Bilde: Nydelig mat.

Risotto:

Alt i alt trenger du:

1 ss olje

1-3 båter hvitløk (eller 1/2 kinesisk hvitløk)

1-3 sjalottløk

1 1/2 dl arborio-ris (risotto-ris)

1 dl hvitvin

3 dl varm kraft/buljong

1-2 ss smør (meieri/kvitseid e.l)

150-350 g reven parmesan

Rist risen på medium varme i tørr panne i ca 10 min.

Fres opp løk og hvitløk i oljen. Tilsett risen og fres i 2 min.

Hell oppi litt av hvitvinen. Det er viktig at risottoen alltid koker og at man rører HELE tiden.

Vinen tilsettes litt og litt. Deretter tilsetter man litt og litt kokende/varm buljong under konstant koking og røring. Kokeprosessen tar ca 20-25 min.

Tilslutt tilsettes smøret og parmesanen som skal fordeles godt i risottoen. PS: ikke vær knipen på parmesanen. Det gir en veldig god smak til risottoen.

Dette skal serveres varmt og med en gang (ellers kladder det seg).

Jordskokkchips:

(også oppskrift på under kapittelet om gourmetkveld med familien. Her er en kortere utgave)

Jordskokken skrelles og legges i vann med litt sitronsaft i. Ellers blir den misfarget og brun.

Roten skjæres i tynne, tynne skiver. Bruk evt mandolin (skjæreredskap).

Dersom du ikke skal fritere med en gang må skivene legges i vann med sitronsaft i. 

Varm opp en  gryte med nøytral olje. Test om oljen er varm nok ved  å slippe nedi en skive jordskokk. Det er varm nok dersom det bobler og freser litt.

Tørk litt av skivene før de legges oppi gryta. Når fargen blir lett gyllen taes de opp av kjelen og legges på tørkepapir (torky) for at fettet skal renne av. Slik blir skivene sprøe.

Det er viktig å prøve seg litt frem slik at man finner frem til riktig temperatur, steketid og farge på skivene.

Dersom man synes fritering høres litt skummelt ut (eller man har veldig god til) kan man steke skivene i olje i stekepanna.

Noen drysser litt salt over de friterte jordskokkene. Jeg personlig liker de best naturelle.

Gir god søt og nøttete smak.

Asparges:

Beregn ca 1 1/2 asparges pr pers

Kutt av nederste del av stilken og skrell av "hardt" skall nederst. Del hver stilk i 3. 

Dampes i ca 4-5 min. Toppene kan dampes i 2-3 min (De blir raskere dampet) Det skal fortsatt være tyggemotstand i aspargesen.

Vinen:

Vinen passet utmerket til hysa. Når sant skal sies hadde vi allerede fått i oss velkomstdrink (selv om noen var uheldige og fikk servert den alkoholfrie varianten) og sherry til suppa.. så vi var et takknemlig publikum. Men  vinen smakte uansett godt.

En litt mer faglig tilnærming til vinen følger her:

Fra New Zealand

Farge og duft: Lys gulgrønn. Flott petroleumsduft, noe røyk, modne epler, blomster.

Smak: Fruktig anslag, lett sødme, følger duften, god karakter, tørker fint mot slutten, sitter godt med blomsteraktig preg i finishen.

Vurdering: En god australsk riesling for de neste 4-5 årene. Meget godt kjøp.

Bruksområde: Salater med skalldyr eller lyst kjøtt.

Laget av: 100% Riesling