Torsk fra ytterst i Finneidfjorden

Grilla torsk med skinke

Her er torsken.. Fortsatt sprell levende og lykkelig(?) uvitende om at grillen snart skal fyres opp...

Den torsken, altså... biter på alt.. 

Ja, her ender dens liv.. men skal ikke havne på en fiskehandlers
disk.. men i henda mine.. Jeg skal sløye.. i 1 time ca.. Æsj

Her blir det grillet. Smør med nøytral olje for at det ikke skal
feste seg for mye til grillen

Tar ikke lange tida på grillen. Ca 10 min for fisk, 2-3 min for
asparges.

Her er filetene finskjært, saltet og pakket inn i norsk, tørket og
salt skinke. Ble servert med grillet asparges..

Skjebnens ironi: Vi ser ut over havet torsken ble fanget i! 

Confiterte andelår

Confiterte andelår

Det er ikke vanskelig, men det tar litt tid.
Og det er verdt hvert eneste minutt!!

Du trenger:

1 andelår pr pers

 Havsalt nok til å dekke andelårene

Nok nøytral olje til å dekke lårene

eller andefett nok (det koster litt, men er det aller beste)

hvitløk og friske urter som f.eks timian, rosmarin osv

Andelår  kan erstattes med kyllinglår og blir også fantastisk godt. And smaker mer og bedre enn kylling med er absolutt en vinner om du ikke har tilgang på andelår.. eller gjerne vil servere kylling med vri.

En viktig ingrediens ved confitering

Lårene dekkes med havsalt i 3-12 t.
Etter 12 timer er det ganske salt

Lårene blir kokt på lav varme i 3-5 t i nøytral
olje eller andefett og du har (råd). Tilsett
gjerne urter som timian og rosmarin og
hvitløk om du vil. Gir god, god smak.

Her putrer det godt i olja. Lårene koser seg og blir møre.

De ferdigkokte lårene kan evt bli liggende i oljen/fettet i
kjøleskapet flere uker, eller det kan brukes med en gang..
Mørere og godere kjøtt skal du lete lenge etter... 

Lårene varmes i ovn på ca 220¤C til de er varme.. så settes de
under grillelementene. Ikke bruk varmluft.. og pass på.
Ikke gå ifra!

Her er det skinnet på det confiterte andelåret blitt sprøstekt
 på øverste hylle i ovnen under grillelementene.

Låret ble servert med sprøstekt andebryst, rotstappe
og brekkbønner..

Sausen er en reduskjon av svisker, appelsinjuice, hvitløk og
andekraft.. Oppskrift kommer..

Og måltidet var himmelsk!! Løp og kjøp!

Kalveentrecotê med selleriskive og kirsebærsaus

En nydelig hovedrett. Kan anbefales på det varmeste.

Kalveentrecotè:

4 personer

800 g kalveentrecotè

2 ss fersk timian

2 ss fersk rosmarin

1/2 hvitløk

1/4 gul løk

3 dl olivenolje

1 dl vann

salt/pepper

8 hele kinesiske hvitløk (om tilgjengelig)

Sett ovnen på 185¤C. 

Legg entrecotèn  på benken,  fjern trevler og sener og skjær et snitt på langs.

Finhakk urter, løk og hvitløk. Legg dette inni snittet. Salte og peppre inni og utenpå. Surr sammen steken med hyssing.

Brunes på alle sider i varm stekepanne med klaret smør (fjernet melkestoffene - se oppskrift nedenfor)

Klaret smør:

500 g meierismør

:Smelt smøret på middels varme. La det stå på varmen i ca 15-20 min til alt vann har fordampet, og overflata av smøret er dekket med store, flate bobler.
Skru varmen litt ned, og la smøret stå i enda 15 minutter til melkestoffet synker til bunns og blir gyllent. Pass på at det ikke blir fro brunt, da ødelegges smalen på fettet.
Vri opp et gashåndkle/kjøkkenhåndkle i varmt vann, og legg det i en sikt. Sil smøret gjennom håndkleet.

Legg kalven i ildfast form sammen med de hele hvitløkene (skrelt). Hell over vannet og la kalven stå midt i ovnen til den har en kjernetemperatur på 55¤C.

Den må hvile i mist 15 min før den skjæres opp og serveres.

Fint kjøtt

Hvitløken begynner å nærme seg målet

Snittet er lagt

Entrecoten blir fylt med de lekreste saker...

Nesten så man kjenner lukta gjennom PC`n?

Salting og pepring må til.

Steken pakkes inn i hyssing for å holde på godsakene inni

Legg gjerne på  noen kvister rosmarin utenpå også..

Kjøttet legges i ildfast form med hvitløk og 1 dl vann.

Husk å plassere steketermometer. Alfa omega for å få perfekt kjøtt!!

Kjøttet må få hvile når det kommer ut av ovnen..

Hvilingen gjør at kjøttsaftet beholdes inne i kjøttet... og ikke havner på fjøla.

Hvitløk, kalv og rosmarin avgir de herligste dufter....

Selleriskive med kastanjepurè:

Til 4 personer

1sellerirot

250 g kastanjer (Kjøpes i velassorterte butikker, se bilde nedenfor)

100 g loff uten skorpe

50 g revet parmesan

100g smør

Selleriroten skrelles og skjæres i ca 1 cm brede skiver. De stekes møre i teflonpanne med smør på lav varme.

Kastanjer, loff, parmesan og smør blandes i foodprosessor.

Sellerirotskivene legges i ildfast form. Bre kastanje"deigen" utover. Stekes i ovnen under grillelementene til overflaten blir gyllenbrun. Holdes varmt frem til servering.

Slik ser kastanjepakken ut.

Selleriskivene er ferdigstekte og møre. Her er de plassert på en bakeplate.

Deig med kastanjenøtter, reven parmesan, loff og smør

Selleriskivene venter på kastanjenøttene

Her er kastanjenøttmassen bredt godt over selleriskivene

Slik ser den ildfaste formen ut før den plasseres i ovnen

Kirsebærsaus:

2 sjalottløk

1 l kirsebærsaft (kokt på Pittet Sour Cherry in syrup)

1 dl rødvin

1 l kalvekraft (fra margbein om du har tid, buljong om du ikke har det :-))

100 g usaltet smør

sitronsaft

salt/pepper

Løken grovkuttes og freses i litt oljer. Kirsebærsaften og rødvinen reduseres til nesten marmeladekonsistens.

Kalvekraften reduseres til ca 1/2 parten. Tilsett smøret i terninger og visp inn mens smøret er kaldt. Det gjør sausen mest blank. Smaksett med sitronsaft og salt/pepper.

Sausen er tykk og fin og blank med flott rødfargen Til venstre i bildet er selleriskiven med gratinert kastanjepurè

Dampede sukkererter:

4 stk sukkererter pr pers

Legges i damperen og dampes i ca 5 min,

Knasende godt og sprøtt

Fort gjort å koke ihjel... pass tida,..

Vin til kalven

Vinen ble som følger: Fontanabianca, Langhe

Apèritif har følgende å si om denne vinen:

Farge og duft: Klar varm rød. Ung og fast duft med noe blomster, lakris, krydder og røde bær samt litt trevirke.

Smak: Bløtt anslag, fin fylde, god syre, fin sødme, fine slanke tanniner, sitter godt og lenge med sødmefylt bærpreg i finishen. 

Vinen passer godt til kirsebærene i sausen

Sånn ser den ut på nært hold

Hele retten på ett fat

Torsk melba med rødbetstappe og blodappelsinsaus

Torsk melba med rødbetstappe, blodappelsinsaus og grønnsaker  med timian

Torsk melba

Beregn ca 100 g fersk torskefilet pr pers

Skjær 1 syltynn loffskive pr torskestykke.

Salt fisken og la ligge i kjøleskap i ca 15 min. Skyll av.

Legg på loffskiven. Stekes i teflonpanne i klaret smør (se tidligere oppskrifter)  2min på side uten loffskive. Relativ høy varme. Snu torsken slik at loffskiven blir vendt ned. Stek til loffskiven er blitt sprø og torsken er ferdigstekt.

Kan evt pyntes med litt revet appelsinskall og et par timianblader.

Fisken ser delikat ut når loffskiven (melbaen) er sprøstekt og gyllen og får en liten dash revet appelsinskall og en timiankvist.

Mmm... Ser det ikke knusprigt og godt ut?

Rødbetpure:

Til 4 pers:

1/2 kg rødbeter

2 dl buljong

1 ss maizenna

salt/pepper

Rødbetene kokes møre (tar litt tid...) og skrelles mens de er varme (Skallet går lettere av da). Kjør rødbetene til purè i foodprosessor.

Buljongen kokes og jevnes med maizennaen. Tilfør dette i purèen. Smak til med salt og pepper. Holdes varm til servering.

Rødbetene gir fin farge.

Mat i tråd med menyens tema...

Blodappelsinsaus:

Til 4 pers

Smør til steking

2 finhakkede sjalottløk

1/4 neve fersk timian

2 dl hvitvin

3 dl blodappelsinjuice

3 eggeplommer

1 dl olivenolje

100 g usaltet smør

1/2 ss sherryeddik

salt/pepper (Gjerne rosèpepper - gir fin farge)

Surr sjalottløk med smør. Tilsett timian, hvitvin og la det koke i 5-6 min. Tilsett blodappelsinjuicen og kok til det er ca 1 dl igjen (redusere). Visp eggeplommen med 3 ss kaldt vann til det får økt volum og blir lysegul på farge.

Hell dette oppi blodappelsinjuicen og pisk kraftig med god visp. Husk å ha lav varme på platen slik at egget ikke koagulerer. 

Pisk luftig og lett. Tilsett smør i terninger og pisk inn èn og èn. Tilsett sherryeddiken. 

Tilsett olje i tynn stråle under kraftig visping rett før servering. Smak til med salt og pepper.

Sausen passer perfekt til torsk. Passe syrlig, passe søtt. Dessuten gir det en fin farge.

Grønnsakene

Til 4 pers

Smør til steking

1/2 - 1 squash

purre

timian (fersk)

Salt/pepper

Kutt squash i terninger og skjær purren i ca 1 cm brede skiver. Varm opp teflonpanne med litt smør. Tilsett grønnsakene og urtene. Stek rask på medium til høy varme. Freses i ca 2-3 min. Smak til med salt og pepper.

Squash gir fin fargekontrast og friskhet i retten

Fersk timian smaker og lukter fantastisk. 

Ferdigstekt resultat

Hvordan appelsinen så ut etter at jeg hadde brukt skallriva mi på den.. Litt fin, synes jeg.
Skallet brukte jeg til pynt oppå torsken og til kandisering (desserten)

Gjør seg med en liten dash appelsinskall?

Friterte glassnudler:

1/4 av en pakke glassnudler

3 dl nøytral olje (raps f.eks)

salt

Varm opp oljen. Pass på at du har lokket til kjelen parat. ( Olje kan ta fyr og da må man rask kvele flammene med et lokk... i tillegg til å fjerne gryte fra varmen)

Sjekk at oljen er varm nok ved å kaste oppi en liten nudeldel.. Freser det og puffes opp, er det varmt nok.

Kast oppi litt og litt nudler av gangen. De "puffes" raskt og blir dobbelt så store. Taes rask opp av gryten med tresleiv. La det renne av på tørkepapir. Salt lett.

Friterte glassnudler var et innfall jeg fikk... Funket det :-) Selv om det ikke smakte så mye. Men artig var det.

Vinen:

Jeg serverte en cava: Soler-Jove, Brut reserva..

Aperitif skriver dette om vinen:

Farge og duft: Lys gul. Fin duft av epler, hvit frukt, blomster og litt sitrus.

Smak: Fruktig anslag, bløtt deilig skum, delikat fruktig stil, balansert sødme, tørjer godt mot slutten. (UÅ)

Vurdering: En veldig harmonisk fruktig og lettdrikkelig musserende. 

En god cava kan sette pangstart på en fin kveld.

Og sånn ser det ut på nært hold.