princeccan- matblogg for alle som er glad i mat: februar 2011

Port to the fruit - toscaepler - Grevinnen og Hovmesteren

Toscaepler:

Retten er selvfølgelig inspirert av retten: toscapærer. Første gang jeg arrangerte Grevinnen og Hovmesteren snuste jeg litt rundt for å finne gode desserter med frukt. Jeg hadde lyst til å lage noe som var litt mer sofisktikert enn bare fruktsalat (eller himmelsk lapskaus som noen kaller det). En kollega tipset meg om retten og det var stor success. Første gang brukte jeg hermetiske pærer. Siden har jeg brukt epler som jeg selv koker.

4 porsjoner:

1/2 eple pr pers

vann

2 dl sukker

1 vaniljestang

1 dl finhakkete mandler eller valnøtter (valnøtter gir bedre smak)

50 g smør

0,75 dl sukker

1 ss hvetemel

1 ss fløte/melk

Kok opp vann og sukker. Skrap ut frøene fra vaniljestangen og legg frø og stang i kjelen.
Skrell eplene og del de i to. Fjern kjernehus.
Legg eplene i kjelen (pass på at sukkerlake "dekker" eplene... det funker ikke helt da eplene flyter opp, men altså nok væske) La eplene trekke (småkoke) på svak varme til eplene er myke. Pass på. Tiden avhenger av hardhet på eplene og hvor "hardt" du koker eplene. (Se bilde nedenfor)

Når eplene er ferdig kokte legges det et halvt eple i hver sin lille form, eller alle eplene kan legges ved siden av hverandre i en ildfast form. (Se bilde nedenfor)

Smelt smøret og tilsett sukker, hvetemel og fløte. La dette få et lite oppkok. Tilsett så mandlene.
Fordel massen jevnt over eplene.
Stekes midt i ovn på 225*C i ca 15-20 min til glasuren blir gyllen (se bilde nedenfor)

Bilde: Eplene legges i hver sin lille form når de er ferdigkokte.

Bilde: Eplene får en delikat smak av vaniljefrøene

Bilde: 2 halve epler i sukkerlake med vaniljestang

Bilde: Toscafyllet er fordelt over eplene

Bilde: Mange gjester, mange epler..

Bilde: Toscafyllet er plassert.

Ved siden av eplene serverte jeg dessertvin-is, cashewnøttkrokan, eplebiter i maple syrup og sjokoladesaus.

Dessertvin-is:

0,66 liter fløte
3,33 eggeplommer
167 g sukker
1 vaniljestang
1-2 dl dessertvin

Skrap vaniljefrøene ut av vaniljestangen og putt alt oppi fløten Varm opp - IKKE KOK.
Visp eggeplommer og sukker til en luftig eggedosis.
Ta 2 ss av den varme fløteblandingen og tilsett i eggedosisen. Rør godt. Ha eggedosisen i en tynn stråle i fløten mens du rører. Avkjøl litt. Ta ut vaniljestang. Smak til med dessertvinen. Kanskje blir 2 dl dessertvin for mye og sterkt. Smak til for hver ss du tar i. Hell blandingen i en boks og plassèr i fryseren. Røres hver 1/2 time frem til man har ønsket konsistens. Her lønner det seg å være tålmodig. Det lønner seg. Jukser du her får du "tante-is" ( is med krystaller.. æsj)

Bilde: Dessertvin jeg brukte i isen. Det var forøvrig en vertinnegave fra gourmetkvelden med familien.

Cashewnøttkrokan:

Dette smaker snadder. Egentlig burde jeg nok hatt mandel eller valnøttkrokan siden jeg brukte det i toscarøren, men disse hadde jeg igjen fra gourmetkveld med familien..

50-100 g salte cashewnøtter

1-1/2 dl sukker

2 ss vann

Finhakk nøttene

Smelt sukker og vann til karamell. Rør litt underveis Ha tålmodighet.

Tilsett nøttene og umiddelbart legg massen på stekeplate MED bakepapir.

Prøv å fordel i tynt lag. Dette kan være vanskelig.

Evt sett i ovnen på 175¤C og følg godt med. Sukkeret vil igjen smelte, men obs obs... det kan fort brenne seg. Derfor: følg med!

Det gir god smak og kontrast i desserten. Og så gjør det seg rent visuelt på fatet. Bare se på bildet nedenfor.

Eple i maple syrup:

1 eple (hakkes i små biter
1 dl vann
1 dl dessertvin
4 ss maplesyrup (eller mer,.. smak til)

La dette koke til eplebåtene er møre. Legg på glass og sett i kjøleskapet før bruk. Kan lages 2 dager i forveien om ønskelig.

Bilde: Eple i maple syrup og dessertvin.

Bilde: Maple syrup

Bilde: Rett før servering, før isen er lagt pent på plass

Sjokoladesaus med cognac:

Noen i huset mente at det ALLTID er godt med noe sjokoladebasert i en dessert. Jeg gav etter for "presset" og lagde sjokoladesaus med cognac.. som stod øverst på ønskelista. Jeg serverte dette i en liten mugge, men måtte tilslutt på kjøkkenet og servere "rett fra kilden". Dvs rett fra en avlagt kaffekanne som jeg hadde oppbevart sausen i:

Sjokoladesaus:

50 g usaltet meierismør

60 g brunt sukker

60 g sukker (er det nødvendig? smak til)

2 dl kremfløte

100g mørk sjokolade (70% kakao)

4-5 ss cognac (snakes til)

Kok opp smør, sukker og fløte i en tykkbunnet kjele under omrøring. La blandingen småkoke under konstant omrøring i ca 2 minutter. Trekk kjelen av platen og rør i fløtemassen til den har avkjølt seg litt. Brekk opp sjokoladen og rør inn litt om gangen. Rør til all sjokoladen er smeltet og sausen har blitt blank og tykk. Smak til med cgognac. Smak for hver ss. Kan fort bli i overkant mye spritsmak på sausen om du ikke er forsiktig. Cognacen kan også sløyfes dersom man vil ha den alkoholfri eller barnevennlig.

Server den lun eller avkjølt. Legg over plastfolie for å hindre at det danner seg snerk.

Bilde: Fløten tilsettes

Bilde: Sjokolade og fløte røres sammen

Det var altså siste rett i Grevinnen og hovmesteren. Men det var ikke siste alkolholenhet som ble drukket. Siste gjest var ute av døra 0530... Da tenker jeg naboene var fornøyde.

Champagne to the bird - Grevinnen og Hovmesteren

And:

Bilde: Anden er stekt i panna og venter på å settes inn i ovnen.

Beregn 1 andebryst på 3 pers om du vil være raus i en 4-retters meny

Salt/pepper

salvie

Rut opp anda mens den fortsatt er litt frossen (dersom du kjører frossenvarianten... jeg har som vanlig vært i sverige og handlet anka der). Bruk gjerne en ren og kvass tapetkniv.

Salt og pepre og tilsett urter. Legg brystene i pose i kjøleskapet opp til 2 døgn. Har du dårlig tid, krydrer du rett før steking.

Stek anda i medium varm stekepanne med skinnsiden ned. La det steke til du har fått en fin farge og skorpe. (se bildet ovenfor)

Sett ovnen på 180*C og stek anda til kjernetemperaturen er 53*C (ca 12 min). Dette skal hvile i minst 15 min. Skjær så opp skrå skiver i ca 5-10 mm tykke skiver. Anda skal da være fin og rosa inni. OBS: dersom man oversteker andebryst får man en tran/leversmak som ikke er spesielt attraktivt. And er tross alt finstas-mat.

Rødvinssaus:

Bilde: Tidlig i prosessen: jeg koker rødvin med ben og skinn og diverse fra kyllingene jeg kokte til mulligatawnysoup

5 dl rødvin

skrog, ben og skinn fra kokt kylling (eller kyllingfond/buljong)

1 hel hvitløk

1/2 løk

La dette koke inn og reduseres til ca halvpart.

Sil av skrog og grønnsaker

3 ss solbærsyltetøy:

Bilde: Denne solbærgeleèn har jeg kjøpt i sverige.

salt/pepper

maizenna til jevning dersom sausen blir tynn.

Jeg smaker alltid på sausene og justerer med sukker/honning og salt og evt pepper.

Ovnsbakte rotgrønnsaker:

1/2 sellerirot i terninger

1 persillerot i terninger

2 gulerøtter i terninger

2 rødløk i terninger

4 sjarløttløk i terninger

2 hvitløkfedd (finhakket)

1/2 chilli

Roten av 1 brokkoli i terninger.

Salvie

3 ss honning

4 ss olje

3 ss meierismør i terninger

salt/pepper

Legg i form og stek på ca 200*C i 45 min (til grønnsakene er møre)

Honningstekte cherrytomater:

Beregn 2 stk cherrytomater pr pers
salt
pepper
salvie
3 ss honning (flytende. Se bilde nedenfor)
2 ss peanøttolje (eller annen olje

Bilde: tomatene før de skal i ovnen. Fristende?

Tomatene stekes enten 1) 210*C i ca 10 min ELLER: 2) 160*C i ca 1 1/2 (følg med)

I siste variant får tomatene en søtligere smak og blir litt à la soltørkede tomater. Jum jum.

Bilde: Flytene honning. Et stort must i matlagingen. Balanse mellom søtt og syrlig er viktig.

Rotstappe

Til 4 pers

Beregn ca 2 mandelpoteter pr pers (skrelles og kuttes i terninger)

1/2 sellerirot (skrelles og kuttes i terninger
1 løk (finhakket)
1 kinesisk hvitløk (eller4 fedd)
100 g meierismør (ihvertfall!!)
2 dl creme fraiche
4 ss trøffelolje (se bildet nedenfor)
1 dl h-melk (fløte?)
salt/pepper
Damp grønnsakene møre. Mos og tilsett smør, melk, salt og pepper. Tilslutt smaksettes med creme fraiche og evt mer salt og trøffelolje om nødvendig.

Bilde: trøffelolje... hever smaken!!

Intermezzo og vertinnegaver - Grevinnen og hovmesteren

Mojito Granitè:

Bildet: mojito granitè.

Denne intermezzoen serverte jeg også på gourmetkveld med familien og var en stor hit på begge kveldene.

Til ca 5 pers:
2 dl rom

6 dl vann

1 1/2 dl sukker

1 vaniljestang

mynteblader (1/2 kvast) hakket

revet skall av 1 lime

4 lime (saften fra disse)

Del vaniljestang i 2. Skrap ut frøene. Kok opp sukker, vann og vanilje (frø og stang)

Kokes i ca 5 min og avkjøl.

Bland inn rom, limesaft, limeskall og mynte.

Sett i fryseren.

Dette må stå ca en dag for å fryses (litt avhengig av form og strl på beholderen)

Rett før servering "høvles" dette opp med en gaffel og fylles i frosne glass.

Bilde: lime, epler, valnøtter og koriander.. Kjøkkenbenk i matlagingsperioden

Vi tok en lang pause mellom the fish and the bird. I tillegg til intermezzoen, fikk folk anledning til å røre litt på seg. Den "innleide" fotografen benyttet anledningen til å ta bilde av bordkortene. Vi var litt fler enn de sedvanlige gjestene til Miss Sophie, så her var fantasien satt i sving.