Kalveentrecotê med selleriskive og kirsebærsaus

En nydelig hovedrett. Kan anbefales på det varmeste.

Kalveentrecotè:

4 personer

800 g kalveentrecotè

2 ss fersk timian

2 ss fersk rosmarin

1/2 hvitløk

1/4 gul løk

3 dl olivenolje

1 dl vann

salt/pepper

8 hele kinesiske hvitløk (om tilgjengelig)

Sett ovnen på 185¤C. 

Legg entrecotèn  på benken,  fjern trevler og sener og skjær et snitt på langs.

Finhakk urter, løk og hvitløk. Legg dette inni snittet. Salte og peppre inni og utenpå. Surr sammen steken med hyssing.

Brunes på alle sider i varm stekepanne med klaret smør (fjernet melkestoffene - se oppskrift nedenfor)

Klaret smør:

500 g meierismør

:Smelt smøret på middels varme. La det stå på varmen i ca 15-20 min til alt vann har fordampet, og overflata av smøret er dekket med store, flate bobler.
Skru varmen litt ned, og la smøret stå i enda 15 minutter til melkestoffet synker til bunns og blir gyllent. Pass på at det ikke blir fro brunt, da ødelegges smalen på fettet.
Vri opp et gashåndkle/kjøkkenhåndkle i varmt vann, og legg det i en sikt. Sil smøret gjennom håndkleet.

Legg kalven i ildfast form sammen med de hele hvitløkene (skrelt). Hell over vannet og la kalven stå midt i ovnen til den har en kjernetemperatur på 55¤C.

Den må hvile i mist 15 min før den skjæres opp og serveres.

Fint kjøtt

Hvitløken begynner å nærme seg målet

Snittet er lagt

Entrecoten blir fylt med de lekreste saker...

Nesten så man kjenner lukta gjennom PC`n?

Salting og pepring må til.

Steken pakkes inn i hyssing for å holde på godsakene inni

Legg gjerne på  noen kvister rosmarin utenpå også..

Kjøttet legges i ildfast form med hvitløk og 1 dl vann.

Husk å plassere steketermometer. Alfa omega for å få perfekt kjøtt!!

Kjøttet må få hvile når det kommer ut av ovnen..

Hvilingen gjør at kjøttsaftet beholdes inne i kjøttet... og ikke havner på fjøla.

Hvitløk, kalv og rosmarin avgir de herligste dufter....

Selleriskive med kastanjepurè:

Til 4 personer

1sellerirot

250 g kastanjer (Kjøpes i velassorterte butikker, se bilde nedenfor)

100 g loff uten skorpe

50 g revet parmesan

100g smør

Selleriroten skrelles og skjæres i ca 1 cm brede skiver. De stekes møre i teflonpanne med smør på lav varme.

Kastanjer, loff, parmesan og smør blandes i foodprosessor.

Sellerirotskivene legges i ildfast form. Bre kastanje"deigen" utover. Stekes i ovnen under grillelementene til overflaten blir gyllenbrun. Holdes varmt frem til servering.

Slik ser kastanjepakken ut.

Selleriskivene er ferdigstekte og møre. Her er de plassert på en bakeplate.

Deig med kastanjenøtter, reven parmesan, loff og smør

Selleriskivene venter på kastanjenøttene

Her er kastanjenøttmassen bredt godt over selleriskivene

Slik ser den ildfaste formen ut før den plasseres i ovnen

Kirsebærsaus:

2 sjalottløk

1 l kirsebærsaft (kokt på Pittet Sour Cherry in syrup)

1 dl rødvin

1 l kalvekraft (fra margbein om du har tid, buljong om du ikke har det :-))

100 g usaltet smør

sitronsaft

salt/pepper

Løken grovkuttes og freses i litt oljer. Kirsebærsaften og rødvinen reduseres til nesten marmeladekonsistens.

Kalvekraften reduseres til ca 1/2 parten. Tilsett smøret i terninger og visp inn mens smøret er kaldt. Det gjør sausen mest blank. Smaksett med sitronsaft og salt/pepper.

Sausen er tykk og fin og blank med flott rødfargen Til venstre i bildet er selleriskiven med gratinert kastanjepurè

Dampede sukkererter:

4 stk sukkererter pr pers

Legges i damperen og dampes i ca 5 min,

Knasende godt og sprøtt

Fort gjort å koke ihjel... pass tida,..

Vin til kalven

Vinen ble som følger: Fontanabianca, Langhe

Apèritif har følgende å si om denne vinen:

Farge og duft: Klar varm rød. Ung og fast duft med noe blomster, lakris, krydder og røde bær samt litt trevirke.

Smak: Bløtt anslag, fin fylde, god syre, fin sødme, fine slanke tanniner, sitter godt og lenge med sødmefylt bærpreg i finishen. 

Vinen passer godt til kirsebærene i sausen

Sånn ser den ut på nært hold

Hele retten på ett fat