Hyse med mangosaus - Grevinnen og hovmesteren

Hyse med mangosaus:

bilde: Retten anrettet og servert med ovnsbakt hyse, mangosaus, risotto, asparges, melbatoast og jordskokkchips


Hyse: 


Beregn ca 150 g fersk hyse pr pers
Salt
Smør
Salt/pepper
Evt ferske urter
Lardo (salttørket tynne fettskiver fra parmaskinke) (Fåes kjøpt i delicatessebutikker, jeg kjøpte dette på den nye fiskebutikken på storo, Havets helter?)


Strø salt oppi en form, legg fisken oppi og strø salt over. La stå i ca 20 min i kjølesap. Dette gjøres for å trekke vann ut av fisken og gjøre den fast og fin.
Skyll så av fisken
Sett ovnen på 200*C. Legg hysa i idfast form og smør fisken med smeltet smør. Dryss over litt salt og pepper og ferske urter, om du har. Legg så på en skive lardo pr fiskebit

Melbatoast

Beregn ca 1 1/2 kamskjell pr pers

De skal skjærer i tynne skiver. Om du bruker frosne kamskjell er det lettest å skjære i pene skiver når de er halvfrosne)

1 tynn, tynn, tynn loffeskive pr pers (så tynn du klarer og det samtidig er pent.)

Legg kamskjellskivene taksteinsvis på loffeskivene.

Her kan man evt anrette en skive lardo (salttørket fett fra skinke i tynne, tynne skiver - fåes kjøpt i delikatessebutikker) over kamskjellene. Siden jeg i denne retten har lardo på fisken, dropper jeg det på toasten.

Stek dette i teflonpanne med brødet ned i pannen. Ha litt smør i pannen og stek på middels varme. Når brødet er gyllent og sprøtt er det ferdig. Evt snu toasten og stek med lardoskiven ned i 2 min for at den skal smelte litt.

Mangosaus: 

Bildet: Sunniva eple-og mangojuice fra Tine

4 pers

1/2 l Sunniva mango- og eplejuice fra Tine

2 ss fiskefond/kraft eller 1 fiskebuljongterning

1 hvitløk (kinesisk) finhakket

2 sjalottløk finhakket

1/4 av en rød chilli, finhakket

salt/pepper

2 eggeplommer

2 ss meierismør

2 dl creme fraiche

Reduser juice med hvitløk, løk, chilli og fiskekraft til ca 1/2 part. (Dette kan du gjøre et par dager i forveien)

Varm opp juice, tilsett smør i biter og la smelte i sausen. Rør inn creme fraichen og tilsett eggeplommene til slutt. (obs: sausen skal ikke koke etter at eggeplommene er tilsatt)

ADVARSEL: Sausen smaker utrolig godt. Og spesielt til fisk. Ikke bli overrasket om gjestene får lyst til å slikke tallerkenen... og faktisk gjør det også!!

Bilde: Til de som slikket i seg sausen på tallerknen vanket en liten overraskelse

Bilde: Nydelig mat.

Risotto:

Alt i alt trenger du:

1 ss olje

1-3 båter hvitløk (eller 1/2 kinesisk hvitløk)

1-3 sjalottløk

1 1/2 dl arborio-ris (risotto-ris)

1 dl hvitvin

3 dl varm kraft/buljong

1-2 ss smør (meieri/kvitseid e.l)

150-350 g reven parmesan

Rist risen på medium varme i tørr panne i ca 10 min.

Fres opp løk og hvitløk i oljen. Tilsett risen og fres i 2 min.

Hell oppi litt av hvitvinen. Det er viktig at risottoen alltid koker og at man rører HELE tiden.

Vinen tilsettes litt og litt. Deretter tilsetter man litt og litt kokende/varm buljong under konstant koking og røring. Kokeprosessen tar ca 20-25 min.

Tilslutt tilsettes smøret og parmesanen som skal fordeles godt i risottoen. PS: ikke vær knipen på parmesanen. Det gir en veldig god smak til risottoen.

Dette skal serveres varmt og med en gang (ellers kladder det seg).

Jordskokkchips:

(også oppskrift på under kapittelet om gourmetkveld med familien. Her er en kortere utgave)

Jordskokken skrelles og legges i vann med litt sitronsaft i. Ellers blir den misfarget og brun.

Roten skjæres i tynne, tynne skiver. Bruk evt mandolin (skjæreredskap).

Dersom du ikke skal fritere med en gang må skivene legges i vann med sitronsaft i. 

Varm opp en  gryte med nøytral olje. Test om oljen er varm nok ved  å slippe nedi en skive jordskokk. Det er varm nok dersom det bobler og freser litt.

Tørk litt av skivene før de legges oppi gryta. Når fargen blir lett gyllen taes de opp av kjelen og legges på tørkepapir (torky) for at fettet skal renne av. Slik blir skivene sprøe.

Det er viktig å prøve seg litt frem slik at man finner frem til riktig temperatur, steketid og farge på skivene.

Dersom man synes fritering høres litt skummelt ut (eller man har veldig god til) kan man steke skivene i olje i stekepanna.

Noen drysser litt salt over de friterte jordskokkene. Jeg personlig liker de best naturelle.

Gir god søt og nøttete smak.

Asparges:

Beregn ca 1 1/2 asparges pr pers

Kutt av nederste del av stilken og skrell av "hardt" skall nederst. Del hver stilk i 3. 

Dampes i ca 4-5 min. Toppene kan dampes i 2-3 min (De blir raskere dampet) Det skal fortsatt være tyggemotstand i aspargesen.

Vinen:

Vinen passet utmerket til hysa. Når sant skal sies hadde vi allerede fått i oss velkomstdrink (selv om noen var uheldige og fikk servert den alkoholfrie varianten) og sherry til suppa.. så vi var et takknemlig publikum. Men  vinen smakte uansett godt.

En litt mer faglig tilnærming til vinen følger her:

Fra New Zealand

Farge og duft: Lys gulgrønn. Flott petroleumsduft, noe røyk, modne epler, blomster.

Smak: Fruktig anslag, lett sødme, følger duften, god karakter, tørker fint mot slutten, sitter godt med blomsteraktig preg i finishen.

Vurdering: En god australsk riesling for de neste 4-5 årene. Meget godt kjøp.

Bruksområde: Salater med skalldyr eller lyst kjøtt.

Laget av: 100% Riesling

Mulligatawny-soup (Grevinnen og Hovmesteren)

Mulligatawny-soup:

Bilde: Mulligatawnysoup med sprøstekt loff. Bildet er tatt etter servering og er derfor litt mørkt.

Navnet "Mulligatawny" er tamilsk og betyr "pepper" og "suppe". Suppen skal ha ”imperie-indisk” opprinnelse.Tamilene laget suppen uten kylling, men brukte kraft av en spesiell type frukt. Linser og store mengder pepper var basisen i den opprinnelige utgaven. Engelskmennene i India tilførte kyllingen og erstattet pepperen med karri.


Mulligatawnysoup er altså en kyllingsuppe med karri..


Til kraften trenger du:


1 stk hel høne eller kylling
vann til å dekke kyllingen  i gryta.
1 laubærblad
salt/pepper
evt 1 gulrot


Dette kokes på lav varme i 1-2 timer til kyllingen er mør. Rens kyllingen i små biter når den har kjølnet litt. Ta gjerne skinn, rester og bein tilbake oppi kraften og kok opp igjen. Avhengig av hvor god tid du har, kan kraften putre i timesvis om du vil.


Selve suppa:


4 porsjoner (Ved suppe som hovedrett, jeg beregnet denne porsjonen til 8 personer og fikk MASSE tilovers)


1 ss smør
1 hakket løk
4 kløfter hvitløk
2 tsk ferks ingefær (hakket)
2 chilli (finhakket)
1/4 tsk kanel
1/4 tsk nellik
2 tsk korianderfrø (kan droppes)
1 1/2 tsk cumin¨
1 tsk gurkemeie
litt kardemomme
1 spiseskje curry
1 gulrot (i biter)
1 liter kylling/hønekraft
1 spiseskje tamarind (kjøpes i spesialforretning eks Sultan import, smaker syrlig og er klissete)
1 spiseskje limejuice
1 boks kokosmelk
salt/pepper


Først freser man opp løk, hvitløk, ingefær, chilli, gulerot og alle krydderiene opp med smøret i en kjele. Så tilsettes kyllingkraften. Deretter kokosmelk. Smak til suppen med salt/pepper og evt mer karri og kokosmelk.


Serveres god og varm med evt smørstekte loffskiver til.
Smaker veldig godt.

Bilde: Loffskiver til tørk

Bilde: Loffskivene (uten skorper) i panna med smør

Bilde: Knasende og gode

Denne retten passer også utmerket til nattmat, så det gjør ingenting at det blir litt mye suppe.

Grevinnen og Hovmesteren 2011

Grevinnen og Hovmesteren skulle feires for 4.året og alle hjerter gledet seg!

I år ble vi hele 14 stk til middag! I en byleilighet på løkka bød det på utfordringer ifht bord, stoler, tallerkner, bestikk, glass, benkplass og for ikke å snakke om oppbevaring av maten.
Når det gjelder det siste var Kong Vinter veldig hjelpsom. Med tosiffrede minusgrader gikk det fint å ha mat stående på verandaen.

Forberedelsene startet søndag uken før middagen. Da var det harrytur til Sverige. Der var det handling av
andebryst, hele kyllinger, peanøttolje, kyllingfond og diverse andre viktige ingredienser.

Tirsdagen startet jeg pynting av bordet

Så var det å starte matforberedelsene til de ulike rettene.
Vinkjøpet var fordelt mellom de ulike gjestene.

Menyen er som følger: (med mine egne friheter)

0) Velkomstdrink

1) Sherry to the soup
 - Mulligatawnysoup med sprøstekt loff

2) Whitewine to the fish
 - Hyse med mangosaus, risotto, asparges og jordskokkchips og kamskjell melba

INTERMEZZO- mojito-granitè

3) Champagne to the bird
 - Andebryst med rødvinssaus, rotstappe, ovnsbakte grønnsaker, bakte cherrytomater og hvitløkschips

4) Port to the fruit
 - Toscaepler med derssertvins-is, hjemmelaget cashewnøttkrokan (og sjokoladesaus og vaniljesaus)

Ellers er det: same procedure as every year, James :-)

Arakataka

En restaurant av vårt hjerte:


Den finnes i Mariboesgate 7. Rett ved Rockefeller.
Der serveres utrolig god mat som er flott presentert til en pris som ikke er i nærheten av de "store" som bagatelle, oscarsgate, palace grill (som er en av storfavorittene by the way.) osv.

Der har vi hatt flere måltider med venner og familie i forbindelse med bursdager, julebord, mor/datter kveld, valentine og liknende.

Selv om vi ikke feirer Valentine og synes det er synd at noen må ha en dag som kan minne dem på å klemme på kjærestene sine, så feiret vi den litt allikevel i år... noen dager på etterskudd.
Maten var super. Vinen var ikke helt bra, men det var ikke vin i fokus denne gangen.
Vi gikk for en 4-retters og angret ikke på det

Menyen var som følger:




1) Vichyssoise
 - med bakt egg, tørket skinke og trøffel
Mmmm det smakte himmelsk. Det var også små crutonger i og gressløk.

2) Okseculotte
 - med sellerikrem, fondantpotet og rødvinssaus.
Oksekjøttet var rosa og mykt som smør. Perfekt. Poteten var ikke spesielt spennende, men den funket pga en slags smørkrem som smeltet oppå. Dessuten var det syltet sølvløk og rødbeter. Rødvinssausen var smaksfull og nydelig. Endeste minus var at vi gjerne skulle hatt et helt sausenebb for oss selv. Sellerikremen kunne det også vært mye mer av. Den nådde de store høydene. Nam.

3) Ost
 - litt usikre på hva de 4 ulike ostene het. De ble servert med en eplepurèliknende "klatt" og bananbrød.
Ostene var nok for nybegynnere. Dvs ikke de store, skarpe smakene, men godt var det!

4) Sjokolademoelleux med kirsebær og havreis
 - sjokolade var super. Minte om sjokolademousse. Men når jeg sjekker litt rundt for å finne ut hva moelleux er rimer dette ikke helt.. Tror det skal være som en slags fondant. Dvs flytende inni, med et slags fyll: bær, en annen sjokoladebit osv. Lurer på om arakataka har vært litt vel fancy i ordvalget på menyen. Men skitt au.. Det smakte himmelsk.. så da så.!!!
Kirsebærene var frosne og fungerte som sorbet. Godt. Havreisen var nydelig og smakte som en blanding av havregryn og karamell..

Konfektkake med vaniljeis og bakt ananas med banan og chilli

Konfektkake:

200 g 70% sjokolade
200 g smør
4 egg
2,5 dl sukker
1,5 dl hvetemel

Smør og mørk kokesjokolade skal smeltes på lav varme.
Plomme og hvitte skal skilles. Hvittene skal stivpiskes. Eggeplommene og sukker skal piskes til eggedosis
Hvetemelet skal siktes vekselvis i eggedosisen med sjokoladesmøret.
Tilslutt skal de stivpiskede eggehvittene vendes forsiktig inn.

Legg bakepapir i bunn av rund kakeform.
Sett kaken inn i ovn på nedeste rille i 175*C i 30-35 min (obs!! ikke bruk varmluftfunksjonen når du baker!!)
Avkjøl HELT i ovnen. Løsne kantene med skarp kniv.
Kaken kan lages dagen før om ønskelig.

Kaken var supergod. Her måtte jeg frem og dobbeltservere, selv om vi faktisk hadde vært gjennom 4 retter.

Bakt ananas med banan og chilli

Denne retten lot jeg meg friste av via Hellstrøm, selv om jeg gjorde en liten vri.

4 ringer fersk ananas
1 vaniljestang
1/3 chilli
2 dl sukker
1 dl vann
1 banan
saft av 1/2 sitron

Smelt sukker til karamell i en kjele. Tilsett vannet. Hell karamellsaus og banan i en blender og kjør det til en jevn røre. Skjær ananasringene i biter og legg i ildfast form. Hell banankaramellsausen over. Tilsett chilli, vaniljestang (og vaniljefrø) og sitronsaft. Dekk med aluminiumsfolie og stek i ovn på 170*C i 1 1/2 time.
Serveres varm med god vaniljeis.

Med skam å melde så smakte dette rart og ikke spesielt godt. Mamma og jeg syntes chillien var for fremtredende og at det smakte for sterkt. Søster syntes ikke det var sterkt, men smakte bare bananen. Ingen av gjestene var ananas-fan i utgangspunktet,.. og denne oppskriften klarte ikke å overbevise om det motsatte.
Men man må jo teste ut for å komme seg videre i gourmet-jungelen:-)
Denne retten fikk tommel ned.

Men Konfektkaken og vaniljeisen (som jeg drysset granateple over) smakte supert.
Det hele fikk en ekstra piff med den gode dessertvinen jeg hadde plukket ut for anledningen:

Goldschild Riesling.

Den fikk full pott av panelet. Kjempegod og kan absolutt anbefales

Ostefat med ulike hjemmelagede syltetøy

Eple/pæresyltetøy




1 eple
1 pære
3 ss maple syrup
2 ss sukker
1-2 dl vann

Kutt frukten i små biter og kok i vann m sukker og syrup til myk konsistens og det har en tykk, syltetøyliknende konsistens. Sett i kjøleskap til servering. Kan lages 3-1 dager i forkant om man vil :-)

Sviske og aprikossyltetøy:






5 svisker
5 tørkede aprikoser
2 dl vann
1 dl madeira (dessertvin)



Kok dette sammen til alt er mørt og væsken er kokt inn. Kan lages 1-3 dager i forkant.

Oster:


1. ost = myk camembert
fransk hvitmuggsost på kumelk. Mild, aromatisk smak. Bløt konsistens.


2. ost =  stilton
Engelsk blåskimmelost av kumelk. Meget skarp i smak (litt for skarp for noen av mine gjester) Smuldrete/hard konsistens.



3. ost = chevre
fransk hvitmuggsost av geitemelk. Skarp og smakfull. Myk i konsistens.



Ostene ble servert med eple/pæresyltetøy, sviske/aprikossyltetøy og tynne ristede grovskiver.

Nam nam..

Vin - And med blomkålpurè, solbærsaus og hvitløk/jordskokkchips

 Vin til Anden:


Barolo rocche 2004

Vinen passet fint til maten, men vi var alle enige om at det var barbera d`astien (vinen til lammet) som gav terningkast 6 på vinfronten den kvelden.
Dette var en dyr, fin vin som skulle passe godt til stor fulg. Dessverre funket det ikke så godt for oss.